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日常生活中的化學(xué)反應(yīng)你知道多少?
更新時(shí)間:2009-10-23   點(diǎn)擊次數(shù):11948次

 “民以食為天”,日常生活中的普通食物中,也發(fā)生著一些很多的化學(xué)反應(yīng),那么這些反應(yīng)究竟對(duì)我們身體的影響如何,下面就皮蛋、汽水、油條來(lái)具體談?wù)勂渲邪l(fā)生的化學(xué)反應(yīng)

皮蛋制作中的化學(xué)

        制皮蛋的主要原料是生石灰、純堿、食鹽、紅茶葉、水和植物灰(含有氧化鈣、氧化鉀)。把原料按一定的比例溶于水制成料液(或料泥)時(shí),發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng),生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣,并電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子。

  把蛋浸入料液(或包入料泥)中,這些離子滲入蛋殼內(nèi)。蛋白中的蛋白質(zhì)在氫氧根的作用下開(kāi)始“凝固”與水形成膠凍,同時(shí)鈉離子、鉀離子、鈣離子和紅茶中的鞣質(zhì)都促使蛋白質(zhì)凝固和沉淀,也使蛋黃凝固和收縮。蛋白質(zhì)在氫氧根離子的作用下還會(huì)逐步分解成多種氨基酸,氨基酸進(jìn)一步分解出氫、氨和微量的硫化氫等,加上滲入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的風(fēng)味和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。分解出來(lái)的氨基酸與滲入的堿反應(yīng)生成的氨基酸鹽,在蛋黃表面或蛋白中結(jié)晶出來(lái),形成一朵朵美麗的“松花”。

  含硫較高的蛋黃蛋白質(zhì)在氫氧根離子的作用下,分解成多種氨基酸的同時(shí)產(chǎn)生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內(nèi)的各種金屬離子結(jié)合,使蛋黃出現(xiàn)了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色,加上外層蛋白的紅褐色(或黑褐色)形成了五彩繽紛的色層皮蛋,所以皮蛋又叫彩蛋。


汽水中的化學(xué)

  夏季,人們總愛(ài)喝汽水,打開(kāi)瓶蓋便看到氣泡沸騰,喝進(jìn)肚中不久便有氣體涌出,頓有清涼之感,這是什么氣體呢?這就是二氧化碳?xì)怏w。

  人們?cè)谥破畷r(shí)常用小蘇打(碳酸氫鈉)和檸檬酸配制,當(dāng)把小蘇打與檸檬酸混溶于水中后它們之間發(fā)生反應(yīng),生成二氧化碳?xì)怏w,而瓶子已塞緊,二氧化碳被迫呆在水中,當(dāng)瓶塞打開(kāi)后,外面壓力小了,二氧化碳?xì)怏w便從水中逸出,可以見(jiàn)到氣泡翻騰,人們喝進(jìn)汽水后,胃中溫度高,胃又來(lái)不及吸收二氧化碳,于是便從口中排出,這樣帶走熱量,使人覺(jué)得清涼。

油條與化學(xué)

  油條是我國(guó)傳統(tǒng)的大眾化食品之一,它不僅價(jià)格低廉,而且香脆可口,老少皆宜。

  油條的歷史非常悠久。我國(guó)古代的油條叫做“寒具”。唐朝詩(shī)人劉禹錫在一首關(guān)于寒具的詩(shī)中是這樣描寫(xiě)油條的形狀和制作過(guò)程的:“纖手搓來(lái)玉數(shù)尋,碧油煎出嫩黃深;夜來(lái)春睡無(wú)輕重,壓匾佳人纏臂金”。這首詩(shī)把油條描繪得何等形象化啊?

  來(lái)看看油條的制作過(guò)程:首先是發(fā)面,即用鮮酵母或老面(酵面)與面粉一起加水揉和,使面團(tuán)發(fā)酵到一定程度后,再加入適量純堿、食鹽和明礬進(jìn)行揉和,然后切成厚1厘米,長(zhǎng)10厘米左右的條狀物,把每?jī)蓷l上下疊好,用窄木條在中間壓一下,旋轉(zhuǎn)后拉長(zhǎng)放入熱油鍋里去炸,使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。

  在發(fā)酵過(guò)程中,由于酵母菌在面團(tuán)里繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶),使一小部分淀粉變成葡萄糖,又由葡萄糖變成乙醇,并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,同時(shí),還會(huì)產(chǎn)生一些有機(jī)酸類(lèi),這些有機(jī)酸與乙醇作用生成有香味的酯類(lèi)。

  反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來(lái)。有機(jī)酸的存在,就會(huì)使面團(tuán)有酸味,加入純堿,就是要把多余的有機(jī)酸中和掉,并能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,使面團(tuán)進(jìn)一步膨脹起來(lái);同時(shí),純堿溶于水發(fā)生水解;后經(jīng)熱油鍋一炸;由于有二氧化碳生成,使炸出的油條更加疏松。

  從上面的反應(yīng)中,我們也許會(huì)耽心,在油條時(shí)不是剩下了氫氧化鈉嗎?含有如此強(qiáng)堿的油條,吃起來(lái)怎能可口呢?然而其巧妙之處也就在這里。當(dāng)面團(tuán)里出現(xiàn)游離的氫氧化鈉時(shí),原料中的明礬就立即跟它發(fā)生了反應(yīng),使游離的氫氧化鈉轉(zhuǎn)化成了氫氧化鋁。上述過(guò)程也可用高中階段學(xué)過(guò)的雙水解知識(shí)來(lái)解釋。氫氧化鋁的凝膠液或干燥凝膠,在醫(yī)療上用作抗酸藥,能中和胃酸、保護(hù)潰瘍面,用于治療胃酸過(guò)多癥、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見(jiàn)的治胃病藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁,因此,有的中醫(yī)處方中談到:油條對(duì)胃酸有抑制作用,并且對(duì)某些胃病的一定的療效。
 

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